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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
中国多地研判已渡过感染高峰 脆弱人群集中场所仍是防控重点****** 中新社北京1月11日电 (马帅莎)随着新冠感染“乙类乙管”实施，加之春节临近，人们的出行需求更加强烈，2023年春运客流量回升明显。目前，中国多地宣布已经渡过新冠病毒感染高峰期，春节出行是否还需保持个人防护措施？脆弱人群集中场所疫情防控有何特殊要求？ 多地研判已渡过感染高峰 截至目前，北京、河南、重庆、浙江、广东、四川等多地宣布已经渡过新冠病毒感染高峰期。  元旦假期，北京各商场人流回升，节日氛围浓厚。 中新社记者 赵隽 摄河南省当前感染高峰已过，但仍处于重症救治高峰；北京疫情态势已经趋缓，用药紧缺缓解，但门急诊、重症患者救治等方面工作任务依然艰巨；浙江省第一波感染高峰已经平稳渡过，接下来要聚焦防重症；广东省目前处于社区流行第一波高峰后的回落阶段，春节人员流动大，加上近期入境人员防疫政策调整，部分地区疫情可能有所波动，但出现大幅度反弹的可能性不大。 针对是否会出现新的高峰，国家卫健委疫情应对处置工作领导小组专家组组长梁万年表示，很多省份已经达到高峰，有些出现下降趋势。不排除通过春节流动引起比较大的第二波或第三波高峰的可能，但是概率比较小，即使有也不会是太大的波峰。 中国工程院院士张伯礼指出，春运人员大迁徙会加速目前感染率尚不高的城市传播，农村更加薄弱，若大量的人口从城市流动到农村，会直接导致传染、感染风险增加，加重加快地区疫情传播。因此，春运后大概率会引起新一波感染小高峰。之前人员流动小、流动慢的偏远地区、农村地区需重点关注，相关部门需未雨绸缪，做好药品、医疗资源准备，以加强应对。 多地机场客流量回升 专家提醒做好个人防护 随着防疫政策进一步优化，今年春运客流量增长明显。来自国务院联防联控机制春运工作专班的数据显示，1月10日，春运第4天，全国铁路、公路、水路、民航共发送旅客3747万人次，环比增长0.9%，比2019年同期下降46.9%，比2022年同期增长45.1%。 多地机场客流量回升。武汉天河机场1月10日客流量达5.1万人次，这是2022年8月18日以来单日客流量首次重回5万人次。“乙类乙管”实施首日，深圳机场迎送旅客达10.4万人次，这是继去年9月30日以来单日客流量重新突破10万人次。春运以来，北京两座机场航班呈稳定增长趋势，春运40天预计保障航班6.74万架次，保障旅客824.9万人次。  1月8日，中国对新冠病毒感染实施“乙类乙管”，根据国际疫情形势和各方面服务保障能力，有序恢复中国公民出境旅游。 中新社记者 侯宇 摄此外，文旅部办公厅11日发布通知，废止文化和旅游行业8项疫情防控工作指南，涉及旅行社、娱乐场所、剧院等演出场所、互联网上网服务营业场所、剧本娱乐经营场所、旅游景区等。 中国疾控中心传防处研究员常昭瑞提醒，当前国内新冠病毒感染疫情仍处于不同流行阶段，仍需做好个人防护，科学规范佩戴口罩，尤其是进入医院、商场、超市、室内会场、机场车站等环境密闭、人员密集的公共场所，乘坐飞机、火车、地铁等公共交通工具、厢式电梯时应全程规范佩戴医用外科口罩及以上级别口罩。  2023年春运拉开帷幕。 中新社记者 韦亮 摄脆弱人群集中场所仍是防控重点 实施“乙类乙管”措施后，重点人群、重点机构、重点场所仍然是防控重点。养老机构、社会福利机构等场所高风险人群较多、人员集中，疫情传播风险大。中国国家卫健委新闻发言人米锋在11日举行的国务院联防联控机制新闻发布会上表示，要加强健康监测和早期干预，确保重症高风险人员能够及时发现、及时转诊、及时救治。 为及时发现养老机构、社会福利机构等脆弱人群集中场所的疫情，常昭瑞表示，这些场所每日至少开展两次全体人员的体温检测和新冠感染相关症状监测，要根据机构是否采取封闭管理，对机构内工作人员和被照护人员分类开展定期核酸或者抗原检测，如果出现可疑症状，要及时采取核酸或者抗原检测。 常昭瑞还指出，这些机构内部要分区管理，防止不同区域之间的交叉感染。在疫情严重期间，经科学评估适时采取封闭管理，防范疫情引入和扩散风险。疫情流行期间，外来人员进入机构时要提前预约，持48小时内核酸检测阴性证明及现场的抗原检测阴性结果。要明确机构就诊定点医院，建立就医优先的绿色通道，对机构内感染者可第一时间转运和优先救治。(完)
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